és újra hóesés - ilyen az idei tél
2013. január 24., csütörtök
több, mint otthon
és újra hóesés - ilyen az idei tél
2012. december 20., csütörtök
MAJA CSOKOLÁDÉS TRÜFFEL
Ez aztán tényleg különleges élmény lesz, kifejezetten ínyenceknek. Mivel azonban nagyon egyszerű dolog elkészíteni, bárki nekifoghat és elindulhat az ínyenccé válás útján. Cukor nincs benne, de nem is fog hiányozni. Soha jobb alkalom nem lesz elkészíteni, hiszen jön a Karácsony, amikor kicsit engedékenyebbek lehetünk a ritka élvezetek javára. Saját fogyasztára is kitűnő, vendéjeket megkínálni szintén, celofánzacskóban némi díszítéssel csomagolva pedig ideális ajándék, vagy kísérő a nagyobb ajándékhoz.
Hozzávalók:
30 dkg 85 %-os csokoládé darabokra törve
1 narancs reszelt héja
1 tk őrölt fahéj
negyed tk csilipor
1 rúd vanília
csipetnyi finomítatlan tengeri só
1 csésze zsíros kókusztej
1 ek kókuszolaj
kakaópor a hempergetéshez
Elkészítés:
A durvára tört csokoládét tegyük egy keverőtálba a narancshéjjal, fahéjjal, csiliporral, a vanília kivájt belsejével és a sóval együtt.
A kókusztejet és a kókuszolajat egy magas falú serpenyőben kis lángon melegítsük fel, de nem forrásig.
A meleg kókusztejet öntsük rá a csokoládés keverékre és egy fakanállal keverjük folyamatosan, mire a csokoládé elol-vad, és az egész keverék sima, egyenletes lesz.
Egy hosszúkás sütőformát béleljünk ki sütőpapírral és ebbe öntsük át a krémet. Tegyük hűtőbe 8 - 12 órára, vagy leg-jobb, ha éjszakára.
A megkeményedett csokoládét vegyük ki a formából és húzzuk le róla a sütőpapírt. Vagdossuk fel falatnyi amorf darabokra, amelyeket megforgatunk kakaóporban és így tálaljuk.
Akármeddig eláll, és ha csak nincs extrém kánikula, felesleges hűtőben tartani, szobahőmérsékleten sem lesz semmi baja – hacsak meg nem eszik idő előtt.
2012. december 16., vasárnap
PROFESSIONAL COOKING
Továbbra is maradunk a magyar nyelvű blognál. A mostani bejegyzésnek a címe csak azért lett idegen nyelvű, mert ezzel is az alábbi idézet forrására kíván utalni.
A Professional Cooking egy Amerikában kiadott vaskos könyv címe (Professzionális ételkészítés ugyebár, vagy valami efféle lehetne magyarul) amely tankönyv is, kézikönyv is, emellett szakácskönyvként is remek, hiszen számtalan receptet is tartalmaz, tele van képekkel - tehát mindenkinek kellemes és hasznos olvasmány, akit érdekel az is, hogy mitől jó az étel, ami az asztalára kerül, és viszonyulása az ételhez tovább terjed az egyszerű elfogyasztásnál, az is izgatja, hogy az élményt (ha volt ilyen, és az kellemes volt) hogyan lehet reprodukálni, újra előhívni, netán tovább fokozni - vagyis egyszerűbben fogalmazva, kimenni a konyhába, ott pepecselni, ügyeskedni, örömet szerezni magunknak, és mindenkinek, aki szeret velünk együtt örülni és mi is szeretjük, ha velünk van. Tehát az amatőrök is sokat profitálhatnak ebből a könyvből, és ha jól megtanulják ami benne van, akár profik is lehetnek egyszer. Megfigyelhetjük, hogy mindig van valami az ember életében, ami a profizmust megelőzi, és ez legtöbbször az amatőrizmus. Fordítva nemigen szokott lenni, legfeljebb, ha az öregkori demencia miatt újra visszabutul az ember, ez azonban a tudatos táplálkozást folytatókkal nem nagyon fordulhat elő, mert fitten maradt testük frissességben tartja szellemüket is. (Ép testben ép lélek, ahogy ezt mondani szokás). Valójában el kell gondolkodnunk azon is, hogy ez a csúf szó, a fogyasztás miért lett az evés, étkezés szinonimája, amikor annak éppen nem az a lényege, hogy leürítsük a tányért, hanem az, hogy felépítsük és folyton renováljuk a testünket, és rajta keresztül a szellemünket. Azért ha belegondolunk, legtöbbünknek gyerekkorában inkább olyan élményei keletkeztek, amelyek főleg mennyiségi, mint minőségi lényegű tevékenységként definiálták az evést, a dicséretet és elismerést kiváltó eredmény ugyanis az volt, ha sikerült szépen elpusztítani mindent, amit a tányérunkra pakoltak. Hogy mi a jó és mi a nem jó, annak megitélésével többnyire nem fárasztottak minket, hanem a környezetünkben élő felnőttek átvállalták tőlünk és deklarációk, diktátumok formájában közölték, hogy mi az, ami ízlik nekünk, és azt is világossá tették, hogy ezekből az ételekből a fogyasztásnak a felső határát nem mi húzzuk meg. Tisztelet a kivételeknek, ahol ez nem így volt, és még nagyobb TISZTELET azoknak a kivételeknek, ahol ez nem is lehetett így, mert a szegénység miatt nem az étkek elfogyasztásával kellett küzdeni, hanem a megszerzésével.
Azért azt még meg kell jegyeznünk, hogy a test természetes építése nem ugyanaz, mint a body building, meg a hasonló tevékenységek, amelyek sportot űznek a test szoborrá alakításából.
Tehát egy részlet következik a fenti című könyvből, amelynek szerzője Wayne Gisslen. Kiadója a John Wiley and Sons Inc., Hoboken, New Jersey. A megjelenés éve 2007, és ez a hatodik kiadás. A több, mint 1000 oldalból 8 oldalt idézünk, azt a fejezetet, amely a vegetariánus ételkészítés alapjait tanítja. Hangsúlyozni kell, hogy szó sincs arról, hogy az egész könyv a növényevő táplálkozásról szólna, ugyanakkor azzal sem vádolható, hogy túllihegné a húsfogyasztás jelentőségét. Kiegyensúlyozott, minden témakörrel és ételfajtával a jelentőségének megfelelően foglalkozik. A zöldségek és gyümölcsök tehát ezen a néhány oldalon kívül is még bőséges terjedelemben kerülnek tárgyalásra.
Azt reméljük, hogy a ez a részlet segít megérteni a blogunkon közölt receptek lényegét, továbbá azt is, hogy esetleg néhány bennfentes vendéglátóipari szakember is rábukkan, s talán kedvet kap ahhoz, hogy jobban elmélyedjen a témában.
Fordította: Wirth Gyula
A vegetariánusok fontos és egyre növekvõ szegmensét alkotják az étterembe járó közönségnek.
Az Egyesült Államokban becslések szerint 15 millió ember tartja magát vegetariánusnak. Különösen
az újabb nemzedék kedveli ezt az étrendet: az egyetemi menzákon a húsmentes ételeket választók köre a 40 %ot is eléri. Világos, hogy a vendéglátóipar nem engedheti megmagának, hogy errõl ne vegyen tudomást.
Fontos, hogy a szakácsok és konyhafõnökök, akik elégedett vendégeket szeretnének, ismerjék
meg ennek a rétegnek az igényeit. Túl azon a gazdasági hasznon hogy képesek vagyunk szélesebb
közönséget a vendégkörbe hozni, más elõnyök is kínálkoznak. A vegetariánusok
gyakran sokkal tudatosabbak és elkötelezettebbek választott étrendjük iránt, mivel sokkal
nagyobb gondot kell fordítaniuk rá. A területen tapasztalattal rendelkezõ szakácsok gyakran
mondják, hogy a tudatos vendégek igényeit kielégíteni igazi kihívás, de egyben a munkájuk legszebb
része. A vegetariánus menük kidolgozása különleges lehetõséget ad a kreativitásra.
A vegetariánus étkezésnek elkötelezett embereken felül azoknak a vendégeknek a száma is
nagy, akik ugyan esznek húst, de mégis szívesebben választanak húsmentes ételt, egyszerûen
azért, mert a szép vendéglõi környezet és tálalás ezt csábítóvá teszi a számukra. Azok a
konyhafõnökök, akik innovatív húsmentes ételeket kreálnak, gyakran tapasztalják, hogy ez az
egyik legjobb döntésük, amelyik tanújelét adja profizmusuknak.
Az írás terjedelmes, ezért a teljes szöveg elolvasásához érdemes PDF-formátumban letölteni, majd esetleg kinyomtatva olvasni. LETÖLTÉS innen.
A Professional Cooking egy Amerikában kiadott vaskos könyv címe (Professzionális ételkészítés ugyebár, vagy valami efféle lehetne magyarul) amely tankönyv is, kézikönyv is, emellett szakácskönyvként is remek, hiszen számtalan receptet is tartalmaz, tele van képekkel - tehát mindenkinek kellemes és hasznos olvasmány, akit érdekel az is, hogy mitől jó az étel, ami az asztalára kerül, és viszonyulása az ételhez tovább terjed az egyszerű elfogyasztásnál, az is izgatja, hogy az élményt (ha volt ilyen, és az kellemes volt) hogyan lehet reprodukálni, újra előhívni, netán tovább fokozni - vagyis egyszerűbben fogalmazva, kimenni a konyhába, ott pepecselni, ügyeskedni, örömet szerezni magunknak, és mindenkinek, aki szeret velünk együtt örülni és mi is szeretjük, ha velünk van. Tehát az amatőrök is sokat profitálhatnak ebből a könyvből, és ha jól megtanulják ami benne van, akár profik is lehetnek egyszer. Megfigyelhetjük, hogy mindig van valami az ember életében, ami a profizmust megelőzi, és ez legtöbbször az amatőrizmus. Fordítva nemigen szokott lenni, legfeljebb, ha az öregkori demencia miatt újra visszabutul az ember, ez azonban a tudatos táplálkozást folytatókkal nem nagyon fordulhat elő, mert fitten maradt testük frissességben tartja szellemüket is. (Ép testben ép lélek, ahogy ezt mondani szokás). Valójában el kell gondolkodnunk azon is, hogy ez a csúf szó, a fogyasztás miért lett az evés, étkezés szinonimája, amikor annak éppen nem az a lényege, hogy leürítsük a tányért, hanem az, hogy felépítsük és folyton renováljuk a testünket, és rajta keresztül a szellemünket. Azért ha belegondolunk, legtöbbünknek gyerekkorában inkább olyan élményei keletkeztek, amelyek főleg mennyiségi, mint minőségi lényegű tevékenységként definiálták az evést, a dicséretet és elismerést kiváltó eredmény ugyanis az volt, ha sikerült szépen elpusztítani mindent, amit a tányérunkra pakoltak. Hogy mi a jó és mi a nem jó, annak megitélésével többnyire nem fárasztottak minket, hanem a környezetünkben élő felnőttek átvállalták tőlünk és deklarációk, diktátumok formájában közölték, hogy mi az, ami ízlik nekünk, és azt is világossá tették, hogy ezekből az ételekből a fogyasztásnak a felső határát nem mi húzzuk meg. Tisztelet a kivételeknek, ahol ez nem így volt, és még nagyobb TISZTELET azoknak a kivételeknek, ahol ez nem is lehetett így, mert a szegénység miatt nem az étkek elfogyasztásával kellett küzdeni, hanem a megszerzésével.
Azért azt még meg kell jegyeznünk, hogy a test természetes építése nem ugyanaz, mint a body building, meg a hasonló tevékenységek, amelyek sportot űznek a test szoborrá alakításából.
Tehát egy részlet következik a fenti című könyvből, amelynek szerzője Wayne Gisslen. Kiadója a John Wiley and Sons Inc., Hoboken, New Jersey. A megjelenés éve 2007, és ez a hatodik kiadás. A több, mint 1000 oldalból 8 oldalt idézünk, azt a fejezetet, amely a vegetariánus ételkészítés alapjait tanítja. Hangsúlyozni kell, hogy szó sincs arról, hogy az egész könyv a növényevő táplálkozásról szólna, ugyanakkor azzal sem vádolható, hogy túllihegné a húsfogyasztás jelentőségét. Kiegyensúlyozott, minden témakörrel és ételfajtával a jelentőségének megfelelően foglalkozik. A zöldségek és gyümölcsök tehát ezen a néhány oldalon kívül is még bőséges terjedelemben kerülnek tárgyalásra.
Azt reméljük, hogy a ez a részlet segít megérteni a blogunkon közölt receptek lényegét, továbbá azt is, hogy esetleg néhány bennfentes vendéglátóipari szakember is rábukkan, s talán kedvet kap ahhoz, hogy jobban elmélyedjen a témában.
Fordította: Wirth Gyula
VEGETARIÁNUSOK A VENDÉGLÕBEN
A vegetariánusok fontos és egyre növekvõ szegmensét alkotják az étterembe járó közönségnek.
Az Egyesült Államokban becslések szerint 15 millió ember tartja magát vegetariánusnak. Különösen
az újabb nemzedék kedveli ezt az étrendet: az egyetemi menzákon a húsmentes ételeket választók köre a 40 %ot is eléri. Világos, hogy a vendéglátóipar nem engedheti megmagának, hogy errõl ne vegyen tudomást.
Fontos, hogy a szakácsok és konyhafõnökök, akik elégedett vendégeket szeretnének, ismerjék
meg ennek a rétegnek az igényeit. Túl azon a gazdasági hasznon hogy képesek vagyunk szélesebb
közönséget a vendégkörbe hozni, más elõnyök is kínálkoznak. A vegetariánusok
gyakran sokkal tudatosabbak és elkötelezettebbek választott étrendjük iránt, mivel sokkal
nagyobb gondot kell fordítaniuk rá. A területen tapasztalattal rendelkezõ szakácsok gyakran
mondják, hogy a tudatos vendégek igényeit kielégíteni igazi kihívás, de egyben a munkájuk legszebb
része. A vegetariánus menük kidolgozása különleges lehetõséget ad a kreativitásra.
A vegetariánus étkezésnek elkötelezett embereken felül azoknak a vendégeknek a száma is
nagy, akik ugyan esznek húst, de mégis szívesebben választanak húsmentes ételt, egyszerûen
azért, mert a szép vendéglõi környezet és tálalás ezt csábítóvá teszi a számukra. Azok a
konyhafõnökök, akik innovatív húsmentes ételeket kreálnak, gyakran tapasztalják, hogy ez az
egyik legjobb döntésük, amelyik tanújelét adja profizmusuknak.
Az írás terjedelmes, ezért a teljes szöveg elolvasásához érdemes PDF-formátumban letölteni, majd esetleg kinyomtatva olvasni. LETÖLTÉS innen.
2012. december 15., szombat
LEGYEN KARÁCSONY 5
PEZSGŐS ZELLERSZELETEK
4 adag
Hozzávalók:
1 nagy fej zeller, vagy több kicsi
1 tojás
10 dkg liszt
2 dl pezsgő
kevés víz
tengeri só
Elkészítés:
A zellert megtisztítás után szeletejük fel kb. 1 cm vastagra. Meleg (de nem forró) vízbe dobva lassan gyönygöztetve főzzük, amíg csaknem teljesen puha lesz.
A lisztbe üssük bele a tojást, sózzuk meg, és keverjük össze. Öntsük fel a pezsgővel, ha szükséges, még tehetünk hozzá egy kis vizet is. Jó sűrű palacsintatésztát kell kevernünk, amelyet állni hagyunk, amíg a szellerszeletek elkészülnek.
Ha a zeller elég puha, egy szűrőkanállal vegyük ki a vízből, csepegtessük le, majd szárítsuk le a nedvességet egy tiszta konyharuhával, vagy papírtörlővel. Ezután egy serpenyőben hevítsünk bőséges mennyiségű olajat. A zellerszeleteket mártsuk a tésztába, majd süssük ki őket az olajban szép világosbarnára. Kiszedés után tegyük papírtörlőre, ami a felesleges olajat elszívja.
Természetesen más zöldségeket, például kelbimbót is elkészíthetünk hasonló módon - fergetegesen finom.
Az alaprecept Vízvári Mariska szakácskönyvéből származik és eredetileg bort ír elő pezsgő helyett, sőt, egy pici rumot is javasol a tésztához tenni. Úgy is finom, de a pezsgő különösen konnyűvé és ízessé teszi a tésztát.
GYÖKERES MÁRTÁS
4 adag
Hozzávalók:
4-5 ek olaj
1 fej hagyma, apróra vágva
1 nagy sárgarépa, vagy két közepes, vékonyra karikázva
1 szép szál petrezselyemgyökér, vékonyra karikázva
fél zöldpaprika, erős, apróra vágva
fél tk kurkuma
4 ek liszt
2 ek citromlé
1 ek mustár
tengeri só
kevés fehér bors
petrezselyem, vagy zeller zöldje felaprítva
Elkészítés:
Az olajat közepes tűzön hevítsük fel egy magasabb falú serpenyőben, majd dobjuk bele a hagymát és a zöldpaprikát. Egy-két perc múlva mehet hozzá a sárgarépa és a petrezselyem. Pirítsuk az egészet további két percig. Szórjuk rá a lisztet és a kurkumát és engedjük fel meleg vízzel, jól keverjük össze. Sózzuk meg, majd lefedve pároljuk szép lassan, míg a répák meg puhulnak, de csak annyira, hogy még egy kicsit roppanósak maradjanak. Közben időnként keverjük meg. Tegyük bele a citromlevet, a mustárt, a borsot és a petrezselyem (vagy zeller) zöldjét. Vegyük le a tűzről, de hagyjuk lefedve még legalább 10 percig
 |
| Elöl a mártás, jobboldalt a zeller, felül pedig kelbímbó. Változatos ízek, erősek és áthatóak - aki eddig azt képzelte, hogy a zöldségeknek csak az a sápadt íze képzelhetó el, amit a párolt zöldségek sajátja, az be fogja látni súlyos tévedését, ha elkészíti ezeket a tipikusan téli és elegánsan szervírozható ételeket. |
LASAGNA KARAMELLIZÁLT HAGYMÁVAL
4 adag
Hozzávalók:
250 g lasagna tészta, lehetőleg teljes kiőrlésű lisztből
A hagymás töltelékhez:
- 3 ek olivaolaj
- 3 nagy, édeskésebb fajta hagyma, vékonyra felszeletelve
- 4 db közepes méretű csiperkegomba kockázva
- fél csésze vörösbor
- frissen őrölt bors
- 1 tk só
A spenótos töltelékhez:
- 4 csésze spenót
- 2 csésze ricotta, sovány
- fél csésze friss bazsalikom, aprítva
- fél tk só
A fehér mártáshoz a tetejére:
- 2 ek olívaolaj
- 3 ek sima liszt
- 2 csésze sovány tej
- fél tk só
- 60 g gorgonzola sajt, szétmorzsolva
- 1/3 csésze darált dió
- negyed csésze friss bazsalikom, aprítva
Elkészítés:
Egy nagy fazékban forraljunk vizet. Fözzük meg a tésztát, de nem egészen puhára, két perccel hamarabb ve-gyük ki, mint az utasítás előírja. Csöpogtessük le, majd tegyük vissza a fazékba és öntsük fel hideg vízzel.
1. Míg a tészta fő, kezdjük el a hagymás tölteléket. Forrósítsunk fel egy nagy serpenyőben 3 kanál olívaolajat, közepes hőfokon. Tegyük bele a hagymát és gyakori kevergetés közben pároljuk lassan, míg aranybarna lesz és nagyon puha. Ez nagyjából 25 perc. ha közben le akarna kapni, ontsünk alá egy kis vizet. Adjuk hozzá a gombát és pároljok még további 3 percig. Most mehet bele a bor és a só, amivel addig főzzük, míg a ned-vesség elpárolog, tehát újabb 2 - 3 percig. Vegyük le a tűzről és borsozzuk.
2. A spenótot, rikottát, bazsalikomot és a fél tk sót dobjuk a turmixgépbe és aprítsuk, míg krémes lesz.
3. A mártáshoz hevítsünk olajat egy közepes méretű, magas falú serpenyőben, közepes hőfokon. Tegyük bele a lisztet és pirítsuk egy fél percig. Fokozatosan adjuk hozzá a tejet és a fél tk sót és forraljuk fel, folyton keverve. Főzzük egy percig tovább, folytatva a keverést, hogy besűrűsödjön. Dobjuk bele a gorgonzólát, és gyengéden keverjük át, míg megolvad. vegyük le a tűzről. A mártás még tovább fog sűrűsödni állás közben.
Melegítsük elős a sütőt 200 fokra és olajozzunk ki egy tepsit. Csepegtessük le a tésztát és rakjuk a darbokat egy tiszta konyharuhára, ami elszívja a maradék nedvességet. A tepsi aljába tegyük a fehér mártás felét, majd erre egy réteg tésztát. Kenjük rá a spenótos töltelék felét, és a hagymás töltelék harmadát, amire egyenletesen rákenünk egy fél csésze fehér szószt. Ismét tészta, majd a maradék spenótos töltelék és a maradék hagyma fele és a maradék fehér szósz fele. Végül egy harmadik réteg tészta, aminek a tetjére jön a maradék hagyma és a maradék fehér mártás. Szórjuk meg a dióval és a bazsalikommal. Süssük kb. 30 percig. A sütőből kivéve 5 - 10 perc múlva tálaljuk.
POLENTA TORTA
6 adag
Hozzávalók:
20 dkg polenta (azaz kukoricadara)
10 kg darált dió
10 dkg darált mák
méz vagy cukor, izlés szerint
néhány kanál baracklekvár
2 tojás fehérje, kemény habbá verve és porcukorral édesítve (a sárgáját is beletehetjük a tésztába, nélküle is finom, ha benne van, talán még finomabb)
Elkészítés:
1 liter vízben tegyük fel főni a darát. Addig főzzük, míg magába szívja a vizet, síma, krésmes lesz és elválik az edény falától. Természetesen közben szorgalmasan kevergetni kell.
Ha megfőtt a daránk (ami most már puliszka) felezzük meg. Az egyik felébe keverjük a mákot és egy kevés mézet vagy cukrot (nem kell sok, hiszen a kukorica maga is édeskés) a másik felébe pedig a diót ugyanígy. A tojássárgáját is bele-keverhetjük, és természetesen semmi akadálya annak, hogy tovább dúsítsuk szárított gyümölccsel, citromhéjjal - vagy amit gondolunk.
Vajazzunk ki egy tortaformát és szórjuk be morzsával. Terítsük szét az alján az egyik keverékünket és kenjük meg le-kvárral. A tetejére jöhet a másik keverék és még egy réteg lekvár, arra pedig a tojásfehérje.
Csupán annyi sütési időre van szükség, amíg a tojásfehérje kicsit megpirul, hiszen a kukoricánk már megfőtt. Ez 10 perc-nél nem több.
Ez a torta melegen is finom, amolyan grízpapis karaktere van, de úgy csak lapátolni lehet. Ha szeletelni akarjuk, meg kell várni, amíg kihűl.
Ha a sütőből való kivétel után lefedjük egy felfordított edénnyel, akkor a felszálló gőz az edény alatt fog lecsapódni, és a tojásfehérjén is apró csillogó harmatcseppek fognak megjelenni a kihűlés után. Ettől olyan lesz, mint a hó - szóval igazi téli hangulatot fog sugározni.
2012. december 10., hétfő
NINCSEN ÚJ A NAP ALATT
Egy érdekes írás 1932-ből a Pesti Hírlap karácsonyi albumából. Keresd a "Mások írják" fülre kattintva!
2012. december 9., vasárnap
Feliratkozás:
Bejegyzések (Atom)