Receptek

NOSZTALGIA-RECEPTEK 1943-ból

A minap a kezünkbe került a Magyar Nők Lapja 1943-as évfolyama. Vékonyka, de kedves magazin, megjelent havonta háromszor. Minden címlapon egy-egy kedves női arc, hol fiatal, hol idősebb, hol valamely híresség ("celeb") hol meg csak egyszerűen szép, mint például a december 10-i számon. Éppen 69 éve.

Érdemes lenne azon is elmerengeni, hogy vajon milyen sorsa volt Évának - vagy Máriának, ki tudja melyik nevét szerette jobban. Akár még élhet is, hiszen mi az a 69 év...Legfeljebb 20 - 22-öt kell hozzáadni, nem valószínű, hogy sokkal több volt a fotózás idején. Minden esetre, ha valaki véletlenül tud róla az oldalunkra látogatók közül, hát csak szóljon - az internet még arra a csodára is képes, hogy egy 69 éves mosoly utóéletét elővarázsolja.

Nehéz évek voltak akkoriban is, talán még rosszabbak a mostaniaknál, hiszen most legalább béke van. Belelapoztunk néhány számba és kiollóztunk néhány rövidke  és takarékos receptet, amelyek minden  egyszerűségük ellenére nagyon ötletesnek és ízletesnek tűnnek. Nemigen próbáltuk még őket, de ami késik, az nem múlik. Tessék előttünk járni a próbálgatásban, minden beszámolót örömmel veszünk.

Kelbimbó leves - félig nyersen

Hogy lesz-e ilyen leves az október 20-án kezdődő óbányai gasztrokúrán, az attól függ, hogy lesz-e akkor szép kelbimbó a piacon. Ha lesz, lesz.
Tegnap volt kelbimbó, és mivel különösen finom csemegéről van szó, nem sokat kellett fontolgatni, hogy vegyünk, vagy ne vegyünk. A kérdés csak az volt, hogy mi legyen belőle.
Leves lett, mégpedig teljesen improvizatív módon. A koncepció - mint mindig - az volt, hogy legyen minél finomabb, de ugyanakkor minél kevesebbet károsodjanak az értékes összetevők.
Mint jól tudjuk, tisztes rajongótábora van a teljesen nyers ételeknek, és léteznek teljesen nyers levesek is, miért is ne léteznének. Ezek nagyon ízletesek, de kissé szokatlan az ízviláguak azon ínyenceknek, akik nem ehhez vannak szokva. Kompromisszumos megoldást választottunk tehát, hogy a kecske is jóllakjon, meg a káposzta is megmaradjon. Nos, a célkitűzés nem teljesült egészen, mert a kecske ugyan jóllakott, de nem maradt meg a káposzta. Szóval, egészen jó lett.
A hátrány az, hogy kell hozzá valamilyen modern ketyere, amelynek a segítségével a zöldségféléket egészen apróra lehet zúzni - például gyümölcscentrifuga.  A zúzás a kelbimbóra nem vonatkozik.

A recept csak az elkészítési módot írja le, csak a módszert adja meg, ezáltal tág tere marad a kísérletező kreativitásnak, illetve az adaptálásnak más zöldségfélékre és más évszakokra. A leves levéhez célszerű olyan zöldségeket választani, amelyeknek éppen szezonjuk van - manapság persze a legtöbbjüknek mindig az van.

Hozzávalók: kelbimbó és egyéb zöldségek. Esetünkben ezek a következők voltak: sárgarépa, petrezselyem, lilahagyma, vöröshagyma  paradicsom, paprika, sütőtök. És persze fűszerek.

Elkészítés: egy kis olajat hevítünk és beledobjuk a kelbimbókat. Hozzátesszük a fűszereket, ízlés szerint. Esetünkben a bimbók jól átvették a pirosparika, őrölt rozmaring és a kurkuma zamatát, meg természetesen egy kis sóét is. Ha egy kicsit megpirult, öntsük fel meleg vízzel és dobjunk hozzá egy egész vöröshagymát a vörös héjával együtt.

Míg a bimbók lassan főnek, de tényleg nagyon lassan, hogy ne forrjon fel a víz, megtisztítjuk és feldaraboljuk a többi zöldségfélét, majd bekapcsoljuk a gyümölcscentrifugát és ledaráljuk az egészet. Két végtermékünk lesz: a sűrű lé, meg a dirib-darabok, amik nem mentek át a szűrőn.

A léből nassoljunk egy keveset, mert finom, de a nagyját tegyük félre. A nagyobb darabokat tegyük bele a levesbe, hogy egy kicsit puhuljanak. Ha már elég puhák és a leves finom illatú gőzőket bocsájt ki a konyha légterébe, öntsük hozzá a zöldséglevet. Ennek a lének két feladata van: az egyik, hogy a rántás helyett a sűrítőanyag szerepét töltse be, a másik, hogy bevigye az ételbe a sértetlenül maradó vitaminokat és enzimeket. A levest ekkor azonnal vegyük le a tűzről, reszeljünk bele egy gerezd fokhagymát, tegyük vissza a fedőt és hagyjuk úgy még vagy 10 - 15 percig. Ezután lehet tálalni.

A kelbimbóknak jó szaftos, kicsit a töltött káposztára emlékeztető íze lett, a lé pedig üde, friss kiséretet adott ehhez. Kanalazás után rövid pihenő - és kiderült, hogy második fogás nem is nagyon kellett, mert beállt a jóllakottság érzése.

Szívesen fogadjuk a hasonló kísérletekről szóló beszámolókat, hiszen egészen biztosan van helye a további finomításoknak.

KÖKÉNYLEKVÁR

Kökénylekvár biztosan lesz október 20-án, mert már el is készült. Lássuk, hogyan.

Először is az erdő szélén szedni kell kökényt és ez nem kis munka, mert a bogyok aprók és nem túl szaporán telik a kosár. De ez a feladat  könyebb része.

A főzés nagyon egyszerű, de azért van vele munka. A lényeg az, hogy igazán jó lekvárt a hagyományos falusi takaréktűzhelyen, igaz magyar nevén sparhelten lehet főzni. Enélkül is lehet, de nem ugyanaz a végeredmény.

Tegyük fel egy nagy széles lábosba a megmosott kökényeket. Öntsünk alájuk kilónként másfél deci vizet. Főzzük nagyon lassan, csendesen. A bogyók hamarosan szétesnek és gyönyörű bordó masszává változnak át, amiben a magok még benne vannak. Ekkor kell elővennünk a paradicsompasszírozót és átpasszírozni az egészet, és máris kész a kimagozás.

Most cukrot teszünk a szép símává vált sűrű lébe. Válasszunk minél kevésbé ártalmas cukorfajtát. Enélkül sajnos nem megy, mivel a kökény cukortartalma csekély, a tartósításhoz viszont szükséges a cukor megfelelő aránya.

Mennyi cukrot? Az attól függ, hogy milyen sűrűre fözzük a lekvárunkat. Ha nagyon sűrűre, akkor kevesebb cukor is elég, mivel az arány így is nagy lesz. Ha kicsit hígabbra hagyjuk, akkor több cukor kell, mivel a legalább 30 %-os arányt el kell érnünk. az utóbbi megoldás talán mégis barátságosabb, mert így rövidebb ideig tesszük ki hőhatásnak a gyümölcsöt és így kevésbé károsodik.

Nagyon fontos, hogy lassacskán főjön, sose forrjon fel, csak szépen gőzölögjön el a víz. A sparheltben az a zseniális, hogy lehet szabályozni a hőt a tüzelő mennyiségével is, meg azáltal is, hogy a nagy főzőlapon tudjuk húzogatni-tologatni a lábosunkat, ha a tűz felett közvetlenül nagyon melege van, akkor egy kicsit távolabbra.

Nem kell megijedni, ha a lé viszonylag híg, mert ha kíhűl, jóval sűrűbb lesz. Nem kell tehát túlzásokba esnünk, különben túlságosan vastag lesz a lekvárunk.

  Így készül a kökénylekvár

A passzírozás

Némi főzés után ez lesz a kökényből

A végeredményt itt nem mutatjuk be. Aki kíváncsi, Óbányán meg is kóstolhatja az októberi gasztrokúrán. Annyit hozzá kell még tennünk, hogy a dér ugyan még nem csípte meg a kökényünket, de azért így is csodajó csemeg lett belőle.

BODZALEKVÁR

Ha már lúd, legyen kövér, vágjunk bele a bodzalekvárba is.
Van ugyebár a hat alapíz, úgymint az édes, a savanyú, a sós, a keserű, a csípős és a fanyar. A bodza, nem édes, nem savanyú, nem sós, nem keserű, egyáltalán nem csípős, kicsit talán fanyar, de igazából az sem, mert  a kökény, az tényleg fanyar, de az meg nem nagyon hasonlít a bodzára.
Tudhatjuk a bodzáról, hogy rengeteg kiváló tulajdonsága van, többek között kiváló festékanyaga, amiből állítólag cipőkrémeket is készítenek, de nemcsak ennyi, hanem az egészségünket is nagyon erősen támogatja. Ha csak úgy megkóstoljuk az út mellett díszlő (mert tényleg nagyon szép) bokor bogyóit, hajlamosak lehetünk beérni az elsővel, és a cipők javára az egészséget inkább más eszközök segítségével fenntartani. Hiába tagadnánk, néhány elfajzott ízlelőbimbókkal született egyént leszámítva ezt a nyers gyümölcsöt nemigen érzi senki sem ínycsiklandónak.
Na, de ha lekvárt főzünk belőle, a helyzet gyökeresen megváltozik, de persze csak akkor, ha azt a sápadt, semmilyen ízt, amely nincs arányban hordozója erőteljes színével, belekomponáljuk valamilyen nagyobb szimfóniába.
Esetünkben az almát kértük meg, hogy édességével és testességével adjon valamilyen tartást a lekvárnak. Az eredmény az lett, hogy a lekvár olyan sötét színű lett, mint a bodza, annak ellenére, hogy kétharmad rész almát és egyharmad rész bogyót vettünk. Hogy legyen benne elég pektin, még egy birsalma is került bele. Az íze minden kétséget kizáróan felismerhető bodza-íz, de olyan, mint amikor egy löttyedt lufit felfújnak. Szóval megtelt, kiteljesedett és büszkén mosolygott.
Ezzel tulajdonképpen meg is van a recept. Szedj bodzát, bogyózd le. Végy kétnnyi almát és reszeld le héjastól. Reszelj hozzá egy kis birsalmát is, tégy rá valamilyen emberbarát cukrot (hogy mennyit, az függ az alma édességétől) és lassan főzögesd. Önts alá egy kis vizet is, mert nem sok levet enged, sőt elég jól sűrűsödik, így ha szükséges, közben is adj hozzá némi meleg vizet.
Elég gyorsan elkészül, amit a messzire szálló finom illatokból is tudni lehet. Ekkor már csak a szokott módon be kell üvegezni és eltenni télire.
Történetesen volt egy kis mákos rétesünk az ebéd részeként, hát ki is próbáltuk rögtön, hogy milyen vele. Mi remeknek éreztük a rétest is, a lekvárt is, akettőt együtt pedig szinte mennyeinek.